臭氧是廣譜、高效、快速殺菌劑，在一定濃度下，臭氧可迅速殺滅水和空氣中使任何生物致病的各種病菌和微生物，其滅菌速度是氯的兩倍以上。更重要的是，臭氧殺菌后還原成氧，無任何殘留和二次污染，其他化學(xué)制劑都無法做到這一點(diǎn)，所以它被稱為綠色環(huán)保元素。 

 近年來，臭氧在食品行業(yè)的應(yīng)用得到快速發(fā)展，1995-1996年間，日本、法國、澳大利亞相繼立法，允許臭氧在食品行業(yè)中廣泛使用。1997年4月，美國食品與醫(yī)藥管理局（FDA）放棄對食品加工使用臭氧的限制政策，承認(rèn)臭氧應(yīng)用于食品過程符合GRAS（通用安全標(biāo)準(zhǔn)）要求。1928年，英國人在我國的天津建立“合記蛋廠”，其打蛋車間就利用臭氧消毒。20世紀(jì)30年代末，美國80%的冷藏蛋庫都裝有臭氧發(fā)生器，提高了雞蛋的儲藏期。到了20世紀(jì)90年代中期，我國不少中外合資食品企業(yè)，在車間的殺菌凈化、易腐食品的保鮮、儲存?zhèn)}庫及食品船艙等環(huán)節(jié)都安裝了臭氧發(fā)生器，后又推廣到食品集裝箱、食品冷藏車內(nèi)。

盡管在我國的藥品生產(chǎn)GMP驗證中早已推薦了臭氧滅菌方法，但臭氧在食品生的 應(yīng)用是在近幾年才得到一個蓬勃發(fā)展的機(jī)會。使用成功的主要有以下幾個方面：

（一）加工車間（庫）與加工設(shè)備的消毒滅菌

在食品廠，臭氧氣體用于食品加工間、貯藏室與加工設(shè)備消毒是非常方便、有效的。傳統(tǒng)的消毒方法是用甲醛等化學(xué)試劑熏蒸，眾所周知，甲醛熏蒸的弊病較多，國外近期研究證明，在控制空氣微生物方面，臭氧是甲醛和其他化學(xué)熏劑的替代物。通過化學(xué)霧化、紫外線與臭氧作消毒劑的對照試驗，結(jié)論是臭氧既有效又無殘留，臭氧“大大抑制”了加工設(shè)備中大腸桿菌群小球菌和酵母菌的生長。

其方法是將臭氧發(fā)生器直接放在空調(diào)凈化系統(tǒng)的風(fēng)道中，稱為內(nèi)置臭氧發(fā)生器。臭氧隨著風(fēng)道的氣流，送入各潔凈區(qū)，對潔凈區(qū)進(jìn)行消毒滅菌，剩余臭氧吸入回風(fēng)口，由中央空調(diào)帶走。也可以將臭氧發(fā)生器放在中央空調(diào)風(fēng)口的外面，將臭氧打入中央空調(diào)的風(fēng)道中，然后被送入各潔凈區(qū)，稱為外置式臭氧發(fā)生器。外置式臭氧發(fā)生器安裝檢修方便，但制造成本要高一點(diǎn)。兩種方法消毒效果都是一樣的。按照衛(wèi)生部消毒技術(shù)規(guī)范的要求，對空氣消毒的臭氧濃度是5ppm，但事實上，潔凈區(qū)的消毒不僅是對空氣的消毒，實際上還包括了對物體表面的消毒，所以，設(shè)計時的濃度一般應(yīng)大于10ppm。每天上班前開機(jī)1.5～2.0小時，下班后開機(jī)1小時，就可以保證一天內(nèi)潔凈區(qū)的浮游菌和沉降菌達(dá)到SSOP的要求。
　　從使用臭氧進(jìn)行滅菌的食品廠的檢測報告可看到，菌檢全部合格，完全替代了令人頭痛的甲醛熏蒸大消毒。同時，使非生產(chǎn)作業(yè)減少，能耗減少，取得了滿意的效果。

（二）空間的消毒滅菌

速凍食品、冷飲食品、肉蛋奶制品加工車間與包裝車間利用臭氧消毒效果好。同時可去除異味污染。一般（0.5～1.0）×10-6臭氧即可達(dá)到80%以上的空氣殺菌率。在150m3的車間內(nèi)，臭氧消毒2h（估計臭氧濃度4×10-6左右）前后對照數(shù)據(jù)：

空氣中細(xì)菌總數(shù)（個/ m3）                  消毒前/消毒后

冷卻間                                   105/26（冷卻間消毒濃度需提高）

包裝間                                   1325/0

對于中央空調(diào)凈化系統(tǒng)以外的潔凈區(qū)，或需要滅菌的其他房間則需單獨(dú)進(jìn)行滅菌處理。方法是選用臭氧發(fā)生器，直接安裝在該房間內(nèi)。根據(jù)需要設(shè)定消毒時間，消毒結(jié)束便自動關(guān)機(jī)，所以使用非常方便。按房間空間體積的大小選型使用。只要滿足臭氧濃度的要求，就可以達(dá)到消毒滅菌的目的。比用化學(xué)試劑對房間的熏蒸要省事得多，可完全代替化學(xué)熏蒸，縮短消毒時間，避免二次污染。
（三）物品的表面消毒滅菌

在食品生產(chǎn)過程中，常常要對原材料、工具器材、包裝物、生產(chǎn)場所等進(jìn)行物體表面消毒。傳統(tǒng)的方法是用紫外線消毒，但消毒不徹底，存在消毒死角，衰減快，對于特定環(huán)境中的某些細(xì)菌無法殺死等種種弊端。《消毒技術(shù)規(guī)范》中介紹，對于浸沒在臭氧氣體中的物體表面，接觸一段時間，可將表面細(xì)菌殺死。

（四）食品設(shè)備、容器、工具、生產(chǎn)過程的消毒滅菌

在飲料、果汁等生產(chǎn)過程中，臭氧水可用于管路、生產(chǎn)設(shè)備及盛裝容器的浸泡和沖洗，從而達(dá)到消毒滅菌的目的。采用這種浸泡、沖洗的操作方法，一是管路、設(shè)備及盛裝容器表面上的細(xì)菌、病毒大量被沖淋掉；二是殘留在表面上的未被沖走的細(xì)菌、病毒被臭氧殺死，非常簡單省事，而且在生產(chǎn)中不會產(chǎn)生死角，還完全避免了生產(chǎn)中使用化學(xué)消毒劑帶來的化學(xué)毒害物質(zhì)排放及殘留等問題。另外，利用臭氧水對生產(chǎn)設(shè)備等的消毒滅菌技術(shù)結(jié)合膜分離工藝、無菌灌裝系統(tǒng)等，在釀造工業(yè)中用于醬油、醋及酒類的生產(chǎn)，可提高產(chǎn)品的質(zhì)量和檔次。

在蔬菜加工中的應(yīng)用，如小包裝蔬菜如傳統(tǒng)的榨菜、蘿卜、小黃瓜等食品加工中，很多企業(yè)為延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，往往采用包裝后高溫殺菌的工藝，這樣不僅對產(chǎn)品的色澤、質(zhì)地等帶來了不利的影響，而且還消耗了大量的能源。利用臭氧水冷殺菌新技術(shù)可避免傳統(tǒng)加工工藝對產(chǎn)品質(zhì)量帶來的不利影響，并且可提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低生產(chǎn)成本。

在冷庫中的應(yīng)用主要有三個方面：一是殺滅微生物—消毒殺菌；二是使各種有臭味的無機(jī)物或有機(jī)物氧化—除臭；三是使新陳代謝產(chǎn)物氧化，從而抑制新陳代謝過程。

臭氧已經(jīng)在食品行業(yè)應(yīng)用非常廣泛，是殺菌消毒既有效又環(huán)保的 很佳方法。